Archivio mensile:aprile 2012

Fregola ai carciofi e bottarga felice.

Era da tempo immemore che non preparavo una buona e appagante fregola coi carciofi.
Poi CescaQB mi ha illuminata con la sua fregola alla marinara vegan e, in attesa di sperimentare la sua versione col pomodoro che  qua non tutti gradiscono, mi sono lanciata in una rivisitazione della fregola con bottarga e carciofi, piatto della tradizione nostrana.

In questi giorni io e Fidanzato ci stiamo cimentando nella creazione di un “orto sinergico”. Il virgolettato è d’obbligo, perchè non credo che questo orto rispetti tutti i dettami della tipologia in cui l’abbiamo inquadrato. Ancora devo farmi una cultura sulla nomenclatura e terminologia, ma ben presto, spero, ne saprò di più.

I fatti sono questi: i miei hanno un piccolo appezzamento campestre inutilizzato, se non per qualche sporadico slancio agricolo di cui ci si stufano in meno di una stagione. Quest’anno io e Fidanzato abbiamo deciso di compiere un esperimento e coltivarci qualcosa, perciò abbiamo loro chiesto di cedercene un pezzetto.

C’è anche da dire che la posizione dell’appezzamento è vantaggiosa in quanto confinante col terreno del mio Zio Agricoltore Per Passione con gli Occhiali Quadrati. Il suddetto zio, che posso affermare essere il mio zio preferito e anche quello preferito da Fidanzato, ci ha dato un consiglio che voglio citare: “Voi venite a zappare, a piantare e tutto. Poi passate da me che la verdura ve la do io!”
Ed è stato così che, da circa una settimana, torniamo a casa con almeno una cassetta di fave e carciofi tardivi. Carciofi che sono stati impiegati per cucinare la fregola, dopo una dura mattinata agricola di costruzione dei bancali. Ne abbiamo preparati otto: sono sfalci d’erba e legna secca ricoperti di uno strato di terra: il substrato dovrebbe servire per tenere umido lo strato superiore, una volta che la legna e l’erba cominciano a putrefarsi e, in questo modo, utilizzare meno acqua.

Ingredienti (per 2 persone affamate).

2 cucchiaini di semi di girasole
2 fette biscottate
1/2 foglio di alga nori
1 pizzico di sale

230 g di fregola grossa
5 cucchiai di olio EVO
1 spicchio d’aglio bello grande
1 pomodoro secco
4 cucchiai di malvasia
4 cucchiai di prezzemolo tritato
4 carciofi spinosi
1/4 di limone
sale qb
1 l di acqua
2 cucchiai di salsa di soia
pepe nero qb

Procedimento.

Per prima cosa ho preparato la bottarga felice. Ho inserito nel frullatore le fette biscottate, l’alga, un pizzico di sale e i semi di girasole e ridotto tutto in piccole bricioline. Ho fatto scaldare in un padellino piccolo un cucchiaio di olio e vi ho rosolato il contenuto del frullatore per una decina di minuti.

Poi ho pulito i carciofi (in realtà è stato Fidanzato ad occuparsene), sfregandoli bene sul quarto di limone per non farli annerire, ridotti in fettine sottili, di mezzo centimetro di spessore.
Nel frattempo ho messo a bollire un litro d’acqua con la salsa di soia.
Ho tritato finissimamente il pomodoro secco e lo spicchio d’aglio, fatto scaldare 4 cucchiai d’olio EVO in una padella capiente. Ho fatto rosolare per cinque minuti l’aglio, il pomodoro secco e il prezzemolo, poi ho aggiunto 3 cucchiai di bottarga felice e i carciofi, lasciandoli rosolare per qualche minuto. Ho poi sfumato con la malvasia e lasciato evaporare l’alcol. Ho aggiunto la fregola, l’ho lasciata tostare per un minuto, dopodichè ho aggiunto tanta soluzione di acqua e salsa di soia (quella che avevo messo a bollire in precedenza) quanto è bastata per coprire la fregola. Ho abbassato il fuoco e lasciato cuocere semichiuso per una ventina di minuti, mescolando e aggiungendo acqua e salsa di soia di tanto in tanto, quando la fregola cominciava a non essere più coperta dall’acqua.
Gli ultimi cinque minuti ho salato e pepato, tolto il coperchio ed aumentato la fiamma per far evaporare l’acqua restante. Consiglio di assaggiare i pezzi più grossi di fregola: non deve rimanere croccante all’interno.

Far riposare per una decina di minuti e servire calda, aggiungendo a piacere la bottarga felice.

Chiaramente abbiamo fatto le foto all’orto in progress. Eccole, di seguito.
E no, non c’è nessuno là sotto.

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Carciofi in salamoia.

Katy li ha fatti sottolio e le ho confessato che anche io, in seguito ad un raptus di Fidanzato, tornato a casa con una cassetta di carciofi senza gambo, li ho fatti sottolio. Buoni, ma il sapore dell’aceto copre un po’ troppo quello dei carciofi.
Così mi sono ricordata di questi buonissimi carciofi in salamoia, un esperimento risalente ai tempi in cui questi ortaggi erano ancora delle primizie.

L’ispirazione viene dalle conserve di Camilla, che parla di rimboccare e non di rabboccare. Ma si può dire ‘rimboccare’ per intendere ‘riempire sino all’orlo’? Io conosco l’atto di rimboccare le coperte, ma quello di rimboccare un recipiente no. Soprattutto se di vetro. Non vedo come si possa fare, se non dentro ad un altoforno e là, dico, non ci sarebbe neppure bisogno di sterilizzazioni di sorta.

Bene Katy, ecco la ricetta dei carciofi in salamoia. Facciamo una jamming session e li proviamo in salamoia con olio? Come si potrebbe mai realizzare una simile cosa?

Chiaramente, anche se la stagione dei carciofi sta per finire, in giardino l’unica enorme pianta di carciofi si sta preparando per tirarne fuori tre, tutti insieme. Si può?

Rabbocchiamoci le maniche, orsù.

Ingredienti.

1 kg di carciofi spinosi
2 limoni
1 l di acqua
10 g di sale grosso
qualche foglia di alloro
pepe rosa

Procedimento.

In una pentola mettere a bollire l’acqua e il sale per 10 minuti, spegnere il fornello e lasciar raffreddare.
Nel frattempo preparare una ciotola in che riempiremo a metà con acqua e il succo di un limone (acqua acidulata), tagliare l’altro limone a metà,pulire i carciofi eliminando le parti più dure, sino ad ottenere il cuore più tenero, tagliarli a metà ed eliminare la peluria centrale.
Sfregare sulla metà del limone i cuori di carciofo ottenuti, per evitare che anneriscano ossidandosi, ed immergerli nell’acqua acidulata. Se, continuando a mondare i carciofi, questi superano il livello dell’acqua acidulata, bagnare leggermente un pezzo di carta assorbente, sfregarci sopra metà limone e adagiarla sui carciofi mondati.

Prendere i barattoli a chiusura ermetica, già sterilizzati. Mettere sul fondo le foglie di alloro e un cucchiano di pepe rosa in grani. Disporre i carciofi all’interno senza schiacciarli, sino a riempire il barattolo. Versare la salamoia in modo che li copra totalmente.
Aspettare un po’ per vedere se c’è bisogno di rabboccare con altra salamoia, poi chiudere il barattolo, avvolgerlo in un telo da cucina e farlo bollire per 30 minuti. Spegnere il fornello, lasciar raffreddare, estrarre il barattolo/i barattoli dalla pentola e asciugarli. Dopo due mesi di salamoia sono pronti per essere gustati. Così dice Camilla. Noi li abbiamo trovati buonissimi anche solo dopo un mese.

Il carciofo c’è davvero, ed ecco le prove.

Il mirtillo.

Il melo.

Il limone.

Buona Pasqua/Feste a tutte e tutti voi.

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Sorbetto all’arancia.

Non so perchè in questi giorni mi è presa la voglia di cimentarmi nel sorbetto. E’ stato un chiodo fisso per una settimana intera e infine sono riuscita a trovare una sera per farlo.

Non ho la gelatiera, perciò ho usato il classico metodo ‘Metti in freezer per un’ora, togli dal freezer e mescola bene’ per almeno 4 volte. Il risultato è stato apprezzatissimo, la nostra colazione del sabato mattina. Vabbè che qua sta piovendo, c’è il vento e non sembra sicuramente estate, ma io e Fidanzato abbiamo deciso così e così è stato.

Martedì è stato il gran giorno per me, quello del mio primo discorso in pubblico. Ringrazio voi blogger per avermi lasciato i vostri consigli, i video educativi, le esperienze e gli in bocca al lupo perchè mi sono serviti tantissimo.

Ma ecco come si è svolto il tutto.

La sera prima mi chiamano per dirmi che nel mio discorso avrei dovuto parlare solo di un determinato argomento, lasciandone fuori altri che mi ero preparata. Così era l’ordine del giorno.
E sì che erano solo cinque minuti, tassativi. E sì che durante il pomeriggio ho ammorbato Fidanzato, io, in piedi davanti al divano, nella posa del piccolo coro dell’Antoniano, che guardavo il soffitto esponendo le mie argomentazioni e Fidanzato che, armato di cronometro, cercava di fornirmi spunti e suggerimenti. E sì che con quegli argomenti che non avrei più dovuto esporre sforavo di circa due minuti dai cinque minuti imposti.

Però che ti cambino la prospettiva a poche ore dal tanto atteso momento, signori, siamo seri.

La mattina dopo, coi nervi a fior di pelle, recupero i miei foglietti e parto per il patibolo. Durante il tragitto ripeto quattro o cinque volte il mio nuovo discorso, rivolta ai semafori, all’omino giallo con la testa che dondola insediato sul mio cruscotto, anche ai simpaticoni che mi tagliano la strada, infervorandomi ogni volta.

Arrivo al luogo prefissato per il convegno, mi faccio strada salutando e ricevendo pacche sulle spalle d’incoraggiamento, faccio il mio ingresso nella sala e mi posiziono in prima fila.
Una doverosa precisazione sulla conformazione della sala, che è predisposta per poter raddoppiare le sue dimensioni, in barba a tutte le leggi della fisica, semplicemente con un muro scorrevole, a scomparsa. E senza dover tirare nessuna leva.

Quando sono entrata io il muro era ancora lì. Quando mi sono avvicinata al microfono non c’era più e al suo posto c’era una marea di gente che aspettava di sentire cosa avevo da dire.

Ho cominciato con un “Buongiorno a tutti”, ho continuato presentandomi, ho cercato di disporre i foglietti per poterli leggere agevolmente ma non c’era nulla da fare: quelli non si sistemavano. Allora ho pensato ‘Pazienza, comincia, poi troverai un modo per continuare!’
E ho cominciato, da vera sbruffona, con la mia battuta iniziale, simpatica e ironica, a mio parere.
Dopo il primo applauso, che non mi aspettavo, ho perso il filo. Una decina di secondi per stabilizzarmi, fare respiri profondi (non sul microfono!) e cercare il segno nei foglietti, che ormai erano inutili. Ho mormorato un “Scusate…” e là è partito il secondo applauso di compassione, questo sì.

Ho ripreso a parlare, come se stessi cercando di spiegare qualcosa ad un paio di amici, sono riuscita a dire quasi tutto quello che avevo da dire, a volte con qualche ripetizione e con qualche vocabolo non troppo azzeccato. Infine, levitando, sono scesa dal palco con i miei foglietti stropicciati e, con le bollicine dentro la testa, mi sono diretta verso la mia sedia. Non faccio in tempo a sedermi, ancora tutta frastornata, che vedo un donnone sorridente che mi stringe e mi bacia “Brava, brava! Hai detto delle cose verissime! E’ la mia alunna!”
Ed era la mia maestra delle elementari, la mia maestra preferita! Si trovava lì, anche lei!

Il mio era il penultimo intervento, perciò dopo mezz’ora mi sono ritrovata libera, a ricevere complimenti, salutare gli amici, prendere  la macchina e tornare in azienda, ancora frastornata.
E’ stata un’esperienza bellissima. Non so se voglio rifarla, ma per il momento sono contenta di averci provato.

Ed ora veniamo al sorbetto.

Ingredienti (per 2 persone).

125 ml di acqua
62 g di zucchero semolato
125 ml di succo d’arancia fresco (io ho usato un’arancia tarocco)
50 ml di succo di limone (mezzo limone di dimensioni medie)
la polpa della spremuta d’arancia
4 g di agar agar

Procedimento.

Mettere nel freezer il recipiente che useremo per contenere il sorbetto.
In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero, porre sul fornello a fiamma bassa e portare ad ebollizione per un minuto, mescolando sino al completo scioglimento dello zucchero. Spegnere il fornello e lasciar raffreddare lo sciroppo.
Spremere l’arancia e filtrare bene il succo con un colino. Spremere anche il limone. Unire il succo d’arancia allo sciroppo, mescolando bene. Aggiungere anche il succo del limone e mescolare. Munirsi di frullatore ad immersione, aggiungere la polpa e frullare, mettendo il frullatore di sbieco, in modo che venga incorporata più aria possibile ( e in modo da sporcare più superfici possibile).
Aggiungere l’agar agar, continuando a frullare.
Fare 3 cicli col frullatore di massimo 5 minuti ciascuno, aspettando qualche minuto fra un ciclo e l’altro in modo da non fondere il motore. Chi ha una gelatiera può fare solo un ciclo e poi mettere tutto dentro la gelatiera.

Tirare fuori dal freezer il recipiente e versarci il composto, coprire, posizionare nuovamente dentro al freezer per un’ora, tirarlo fuori e mescolare, rompendo eventuali cristalli di ghiaccio. Coprire e mettere nuovamente in freezer per un’ora, poi estrarlo e mescolare di nuovo.
Questo procedimento l’ho fatto per 4 volte di seguito. Alla quarta volta la consistenza era quella desiderata.
Si conserva in freezer. Lasciarlo fuori dal freezer almeno 5 minuti prima di servirlo. Aggiungendoci del succo d’arancia fresco, è la morte sua.

 
 

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