Carciofi in salamoia.

Katy li ha fatti sottolio e le ho confessato che anche io, in seguito ad un raptus di Fidanzato, tornato a casa con una cassetta di carciofi senza gambo, li ho fatti sottolio. Buoni, ma il sapore dell’aceto copre un po’ troppo quello dei carciofi.
Così mi sono ricordata di questi buonissimi carciofi in salamoia, un esperimento risalente ai tempi in cui questi ortaggi erano ancora delle primizie.

L’ispirazione viene dalle conserve di Camilla, che parla di rimboccare e non di rabboccare. Ma si può dire ‘rimboccare’ per intendere ‘riempire sino all’orlo’? Io conosco l’atto di rimboccare le coperte, ma quello di rimboccare un recipiente no. Soprattutto se di vetro. Non vedo come si possa fare, se non dentro ad un altoforno e là, dico, non ci sarebbe neppure bisogno di sterilizzazioni di sorta.

Bene Katy, ecco la ricetta dei carciofi in salamoia. Facciamo una jamming session e li proviamo in salamoia con olio? Come si potrebbe mai realizzare una simile cosa?

Chiaramente, anche se la stagione dei carciofi sta per finire, in giardino l’unica enorme pianta di carciofi si sta preparando per tirarne fuori tre, tutti insieme. Si può?

Rabbocchiamoci le maniche, orsù.

Ingredienti.

1 kg di carciofi spinosi
2 limoni
1 l di acqua
10 g di sale grosso
qualche foglia di alloro
pepe rosa

Procedimento.

In una pentola mettere a bollire l’acqua e il sale per 10 minuti, spegnere il fornello e lasciar raffreddare.
Nel frattempo preparare una ciotola in che riempiremo a metà con acqua e il succo di un limone (acqua acidulata), tagliare l’altro limone a metà,pulire i carciofi eliminando le parti più dure, sino ad ottenere il cuore più tenero, tagliarli a metà ed eliminare la peluria centrale.
Sfregare sulla metà del limone i cuori di carciofo ottenuti, per evitare che anneriscano ossidandosi, ed immergerli nell’acqua acidulata. Se, continuando a mondare i carciofi, questi superano il livello dell’acqua acidulata, bagnare leggermente un pezzo di carta assorbente, sfregarci sopra metà limone e adagiarla sui carciofi mondati.

Prendere i barattoli a chiusura ermetica, già sterilizzati. Mettere sul fondo le foglie di alloro e un cucchiano di pepe rosa in grani. Disporre i carciofi all’interno senza schiacciarli, sino a riempire il barattolo. Versare la salamoia in modo che li copra totalmente.
Aspettare un po’ per vedere se c’è bisogno di rabboccare con altra salamoia, poi chiudere il barattolo, avvolgerlo in un telo da cucina e farlo bollire per 30 minuti. Spegnere il fornello, lasciar raffreddare, estrarre il barattolo/i barattoli dalla pentola e asciugarli. Dopo due mesi di salamoia sono pronti per essere gustati. Così dice Camilla. Noi li abbiamo trovati buonissimi anche solo dopo un mese.

Il carciofo c’è davvero, ed ecco le prove.

Il mirtillo.

Il melo.

Il limone.

Buona Pasqua/Feste a tutte e tutti voi.

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Tortino di miglio

Sono stata incastrata, ahimè! Dopo un anno e mezzo a nascondermi nell’ombra, un paio di giorni fa è arrivata la proposta.
“Ti va di fare un intervento alla riunione di martedì prossimo?”
“Ehm, non so, mi sta già salendo l’ansia. Ci saranno tante persone, non so se è il caso…”
“Dai, allora ti segno!”
“No, ma non è un sì!”
“Dovrai pur iniziare…”
“Sì, ma non col botto, così…”

E infine ho detto che sì, farò questo intervento.
Perciò da quattro giorni non penso ad altro e vado in giro a lamentarmi dicendo che dovrò intervenire in una riunione, a nome della mia categoria.
Potevo esimermi dal lamentarmi anche qua!? Sì!

No!
Mi è stato detto di fare esercizi allo specchio, ma se non ho un discorsetto pronto come faccio ad esercitarmi? Ho buttato giù un paio di fatti e di frasi ma niente di organico e sto facendo di tutto pur di evitare il momento fatidico in cui dovrò cimentarmi con la voce. Perfino fare le pulizie non mi è pesato, in questi giorni.

I consiglieri più saggi dicono di scrivere una scaletta e di prepararsi su quella. I consiglieri che sfottono dicono che, nei momenti di panico, è utile immaginarsi che quelli delle prime file siano in mutande. I consiglieri amici blogger hanno qualche consiglio o qualche esperienza da condividere con una povera lamentela ambulante?

Questa sera mi sono distratta facendo un tortino di miglio da leccarsi le sopracciglia, approfittando di alcuni carciofi che Fidanzato ha arrostito ieri sul fornetto da campo.

Ingredienti (per 2 voraci persone).

250 g di miglio
500 ml di brodo vegetale
2 cucchiai di olio EVO
1 cipolla rossa di tropea
2 cucchiaini di salsa shoyu
2 cucchiai di farina di ceci
1/2 cucchiaino di pepe bianco in polvere
3 cucchiai di okara di mandorle e nocciole

100 ml di panna di soia
3 cucchiai di yogurt di soia al naturale
1/2 cucchiaino di sale
2 cm di zenzero fresco grattugiato
2 carciofi arrosto
1/2 cucchiaino di senape
latte vegetale qb
1 cucchiaio di amido di mais
qualche carciofino sottolio (opzionale)

Procedimento.

Ridurre la cipolla in piccoli pezzi, e metterla in una padella con l’olio a soffriggere. Quando la cipolla comincerà a sfrigolare, aggiungere anche il miglio e lasciarlo insaporire per 3 minuti, “spadellando” di tanto in tanto.
Aggiungere il brodo e la salsa shoyu, coprire e lasciar cuocere per 25 minuti circa o sino ad assorbimento del liquido da parte del miglio, girando ogni tanto.

Quando il miglio è cotto, lasciarlo raffreddare per una decina di minuti, versarlo in una ciotola capiente e aggiungere la farina di ceci, il pepe bianco e l’okara di mandorle e nocciole.

Accendere il forno a 200° C, foderare una teglia con carta da forno e distribuirvi il composto formando uno strato alto 1 cm e livellando con un mestolo o un cucchiaio. Infornare per 20 minuti.

Per preparare la crema, privare i carciofi arrosto delle foglie più dure e delle parti più coriacee, eliminare la peluria centrale, tagliarli a pezzetti e aggiungere la panna, lo zenzero e frullare col frullatore ad immersione, aggiungendo del latte vegetale qualora il composto fosse troppo secco. Setacciare la crema ottenuta per eliminare eventuali filamenti. Metterla in un pentolino insieme all’amido di mais, al sale, alla senape e allo yogurt e portare il composto ad ebollizione o sino alla densità desiderata, mescolando di continuo.

Sfornare il miglio e lasciarlo raffreddare, dopodichè ricavarne 6 dischi con un coppapasta.
Tagliare i carciofi sottolio in piccoli pezzi e comporre il piatto alternando un disco di sformato di miglio ad uno strato generoso di crema ai carciofi (3 dischi per piatto).

Terminare con uno strato di crema ai carciofi, qualche pezzetto di carciofo sottolio e una spolverata di pepe nero.

Panada della domenica.

La panada è un piatto regionale sardo: se ne contendono la maternità il paese di Assemini e quello di Oschiri. Io, per campanilismo, tifo per Assemini. E’ la nostra torta salata atavica, una sorta di pentola a pressione fatta di pasta. E’ apprezzatissima la versione onnivora, che solitamente contiene agnello e patate, agnello e piselli o anguille, e la pasta, “su croxiu”, viene lavorato con lo strutto.
Mia nonna, che nella sua vita ne avrà fatte almeno un migliaio, trova uno scempio la nostra personale versione, ma ha apprezzato la nostra curiosità, si è tappata il naso ed è venuta ad impartirci una lezione di panada. Bisogna sottolineare che lei le ha sempre cotte nel forno a legna ed in quel caso, il sapore che il piatto acquista è indescrivibile, una vera, autentica goduria.
Quella che ci ha cucinato per l’Epifania era di patate e carciofi spinosi scelti uno per uno dalle sue mani esperte e il sapore era strepitoso.
Dopo un paio di tentativi non proprio soddisfacenti in solitaria, con alcuni consigli in differita che la maestra ci ha concesso, siamo approdati a quello che si avvicina di più al sapore che stavamo cercando e siamo pronti per condividere questo successo col mondo. E’ un’esperienza a quattro mani e otto ganasce davvero indimenticabile.

Ingredienti per 3/4 persone.

Su Croxiu
500 g di farina 00
5 cucchiai di olio EVO
sale qb (assaggiare l’impasto)
acqua qb

Il ripieno
6 cuori di carciofi spinosi, aperti e privati della peluria centrale
4 topinambur *
1 bicchiere di olio EVO
3 cucchiai di bocconcini di soia bolliti per 10 minuti in acqua e salsa di soya, scolati e strizzati
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
2 pomodori secchi
sale qb

* di solito si usano le patate, noi le avevamo finite. Se si vogliono sostituire i topinambur con le patate, è bene non esagerare, 2 di media grandezza andranno più che bene, perchè, assorbendo i liquidi in cottura, rischiano di lasciare il ripieno troppo asciutto

Procedimento.

Per non  avere un impasto troppo o troppo poco salato è bene sciogliere del sale in due o tre bicchieri d’acqua e assaggiare l’acqua salata. Se la sapidità asseconda il nostro gusto è fatta e possiamo cominciare ad impastare la farina, l’olio e l’acqua sino ad ottenere una palla elastica e liscia, che avvolgeremo in un panno e lasceremo a riposare.
Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio e i pomodori secchi. Dividere i cuori di carciofo in tre parti, sbucciare i topinambur e farli a fette non troppo spesse (1 cm).
Riprendere l’impasto e dividerlo in due pezzi, uno un po’ più piccolo che servirà per il coperchio mentre l’altro più grande sarà la nostra pentola. Stendere i due dischi raggiungendo uno spessore massimo di mezzo centimetro. Prendere il disco più grande e sistemarlo delicatamente su una teglia tonda e bassa. Al centro del disco spargere un po’ di pomodoro secco,aglio e prezzemolo tritati, poi stratificare il topinambur, i carciofi e i bocconcini di soia e spargere nuovamente prezzemolo,aglio, pomodoro  secco e un pizzico di sale. Bisogna fare attenzione a non disporre parti appuntite verso la pasta perchè potrebbero bucarla in cottura e tutto il condimento verrebbe fuori dalla pentola di pasta. Prendere i lembi del disco grande e  avvicinarli verso il centro facendo delle piccole pieghe che andranno appiattite bene. Aggiungere il bicchiere d’olio dentro il nostro contenitore di pasta.In pratica deve essere ricreato una sorta di vulcano ma con l’imboccatura molto più larga di quella del vulcano. Lì andrà posizionato il tappo, schiacciato contro i bordi della nostra pentola di pasta e sigillato per bene. Per chiuderla il movimento della mano è:
-prendere i due lembi di pasta tra pollice e indice
-il pollice fa un piccolo movimento verso il basso e l’indice verso l’alto, schiacciando contemporaneamente la pasta
-le due dita si spostano di poco e fanno lo stesso movimento su un altro pezzettino di pasta
e così via, sino ad ottenere una chiusura ondulata. Ho qualche foto del procedimento che ho scattato il giorno della lezione di panada, magari così è più comprensibile.

Accendere il forno a 180° C, infornare per circa 40 minuti sul ripiano più basso. Controllare la doratura del coperchio: se dovesse risultare molto più colorato del resto della panada, abbassare la temperatura a 160°C e continuare a cuocere per altri 20 minuti.

La nostra panada ha impiegato quasi un’ora e mezzo.

Tradizionalmente, una volta sfornata, le viene tolto il coperchio, il condimento viene rovesciato in un contenitore, la pasta viene divisa in tanti pezzi e poggiata sopra il condimento, in modo che ognuno possa prendere un pezzo di pasta e poi servirsi il condimento che desidera.