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Pasta a risotto ajo, ojo, prezzemolo e peperoncino.

Eccomi: un felice anno nuovo a chi capita di qua intenzionalmente (a.k.a. recidivi) o casualmente.
Va bene, sarò sincera. Non amo le feste: diciamo, più che altro, che ne approfitto per augurare cose buone e belle alle persone a cui tengo.
E per sfogare la mia voglia irrefrenabile di produrre regalini da gustare.
Quest anno, come lo scorso anno, cookies di natale, confettura pere e noci con la variante di un tocco zenzeroso, caffè aromatizzati e i mitici cioccolatini di Katy, che non riuscivo a smettere di preparare. Dopo l’esitazione iniziale dovuta ai tempi lunghi di riposo, ho cominciato a variare e personalizzare la meravigliosa Katy-ricetta, producendoli in serie e alternando l’appallottolamento all’incioccolatamento, se mi si passa la licenza poetica.
Sono stati apprezzatissimi, anche in ufficio. Se ancora non l’avete fatto, cosa aspettate a provarli!?
Attenzione: durante la latitanza ho ricevuto ben due premi.
Ringrazio moltissimo Nadir e Alessandra che mi hanno conferito il Sunshine Award 2013 e la bellissima Bibi che mi ha consegnato il premio Cutie Pie. Ragazze, grazie di cuore! Accetto i premi ma non continuo la catena perchè devo concentrarmi su una nuova scoperta. Spero che mi perdonerete.

E veniamo dunque alla nuova scoperta. L’anno nuovo, oltre ad un simpaticissimo odore pungente di griglia fra i capelli, mi ha lasciato anche la voglia di spaghetti aglio e olio.
E’ successo così: cenone di S.Silvestro, millecinquecentoventisette diversi tipi di antipasti. La prima portata prevista per i ‘diversi’ era la pasta aglio e olio, ma mi son sentita così piena da rifiutare e passare direttamente al secondo (torta di funghi e patate preparata dalle mariarosamanine di Fidanzato).
Mi sono trovata poi, incastrata tra i fornelli e la baraonda di bambini fuori controllo, obbligata a far saltare gli spaghetti degli altri ‘diversi’ e ad annusarne il profumo. Ed ecco che il primo dell’anno, a pranzo, mi viene voglia di un piatto di spaghetti aglio e olio. Così.
Ma il primo, a pranzo, si mangiano gli avanzi. E così via, sino a ieri sera.

Torno dalla palestra, affamatissima. Sfogliando la collana Academy Chef de la Repubblica ho trovato nel volume dedicato alla pasta secca una meravigliosa ajo e ojo risottato dello chef Adriano Baldassarre, che ringrazio pubblicamente per non aver cercato di stupire con ingredienti animali e per avermi fatto scoprire questo tipo di cottura. Riporto, dal libro:

“[…]La cottura della pasta a risotto[…]è un metodo di cottura della pasta analogo a quello utilizzato per la preparazione di un risotto. La pasta viene appena sbollentata per 2-3 minuti, messa nel recipiente di cottura del sugo, e lì fatta cuocere con il sugo o l’acqua di cottura della pasta, aggiunta di volta in volta in piccole quantità, fino al suo completo assorbimento.
Con questo metodo, la pasta risulta di certo più saporita, perchè non assorbe l’acqua ma il brodo (o l’acqua di cottura in cui sono sciolti gli amidi) e i grassi del sugo. Gli ingredienti del sugo possono essere già tutti presenti nel tegame al momento in cui si aggiunge la pasta, o incorporati più tardi se necessitano di cotture più veloci.
La durata della cottura di una pasta a risotto è più o meno la stessa della cottura in acqua, solo un paio di minuti in più.[…]”

Finita la lezione, veniamo alla ricetta, che ho solo leggermente modificato, aggiungendo un trito di mandorle, sale, pinoli e lievito in scaglie a fine cottura. E utilizzando del prezzemolo che avevo in freezer, già tritato. La ricetta originale prevede una guarnizione di prezzemolo fritto. Il prezzemolo del vaso, porello, non vorrei dire che ha tirato le cuoia perchè gli voglio bene, ma l’ho detto.

risottata ajo ojo

Ingredienti per 2 persone.

1 manciata di mandorle sgusciate
1 cucchiaino di pinoli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie
3 denti d’aglio belli cicciotti
1/2 peperoncino secco
5 bicchieri d’acqua circa
220 g (abbondate!) di spaghetti integrali
3 cucchiai d’olio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale QB

Procedimento.

Per prima cosa mettiamo le mandorle, i pinoli, il sale e il lievito alimentare in un macina caffè o in un mixer e tritiamo sino ad eliminare ogni pezzo grosso di frutta secca.

Sbucciamo i denti d’aglio, lasciandoli interi, con la punta di un coltello eliminiamo i semi dal mezzo peperoncino e mettiamo tutto(i semi no!!!) in una padella, coprendo con l’acqua e lasciando stufare per 7 minuti dall’inizio del bollore.

Nel frattempo mettiamo  in un padellino 3 cucchiai d’olio che faremo scaldare a fiamma bassa e, appena caldo, versiamoci il prezzemolo tritato, lasciandolo friggere per massimo 1 minuto.

Buttare gli spaghetti dentro la padella, senza spezzarli, ma curvandoli appena cominciano ad ammorbidirsi. Devono cuocere appena coperti d’acqua, perciò rimuovere quella in eccesso con un mestolo e metterla da parte per l’eventuale mantecatura.

Trascorso il tempo di cottura, assaggiare gli spaghetti e, quando sono quasi al dente, eliminare quasi tutta l’acqua, aumentare la fiamma, aggiungere l’olio col prezzemolo e un cucchiaio del ‘parmigiano veg’ preparato all’inizio.

Saltare la pasta per 1-2 minuti, aggiustare di sale (per noi, 2 prese scarse) e servire caldissimo, guarnendo con altro ‘parmigiano veg’.

0201201302

 

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Cappuccino di peperone con croissant al cavolo verza.


Sono finalmente riuscita a mettere in atto una ricetta che mi ronzava in testa per tutta la settimana: un cappuccino di verdure con croissant allegato, diciamo un antipasto che potrebbe essere scambiato per una colazione.

Ma parliamo del peperone: se dovesse sembrare un piatto fuori stagione, posso confermare che questo caso é esattamente l’eccezione che conferma la regola. Lui stava appeso ad una povera pianta di peperoni, con pochi piccoli frutti verdi e senza foglie, sino a questa mattina. Ha impiegato circa 3 mesi per maturare, viste le condizioni climatiche, ed ancora aveva qualche parte verde. Oggi ho deciso che sarebbe stato lui il protagonista di questo cappuccino. Dopo tanta fatica, credo proprio che se lo meriti.

L’ho trattato come un ingrediente prezioso, lavato per bene, pulito in modo da sprecarne il meno possibile, assaporato come un cibo lontano, che non ci si può permettere tutti i giorni. Soprattutto in inverno.
Ho riscoperto il suo sapore estivo ed è questo il bello di rispettare la stagionalità: aspettare con calma per poi ritrovare i sapori che amiamo.

Questo piatto è cucinato col cuore per due motivi.
1) E’ un piatto per me e per Fidanzato, anche se alla fine è un piatto a forma di bicchiere.
2) Avevo gli occhi a mò di cuore, mentre portavo il peperone in casa, al riparo dal gelo.

Ingredienti.

Per i croissant.

1 rotolo di pasta sfoglia*
1 piccolo cavolo verza (circa 500 g)
1 piccola patata (circa 50 g)
1 spicchio d’aglio
1/2 peperoncino
2 cucchiai di olio EVO
1 pizzico di sale
brodo vegetale qb
1 tazzina da caffè di moscato
2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaio di olio EVO per la lucidatura
1 manciata di semi di papavero

* ho scoperto la ricetta della pasta sfoglia veloce: 400 g di farina, 220 g di burro di soia, 170 g di panna di soia, 2 cucchiaini di succo di limone: impastare insieme la farina e il burro, aggiungere il limone alla panna, unire all’impasto, avvolgere nella pellicola trasparente e tenere in frigo per almeno un’ora.

Per la crema al peperone.

1 piccolo peperone rosso
1 cipolla piccola
2 carote piccole
1/2 peperoncino
brodo vegetale qb
1 pizzico di sale
acqua qb
1 manciata di pistacchi freschi

Per la “panna”.

2 cucchiai di olio
150 g di panna vegetale
50 g di tofu
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di agar agar
1 spolverate di noce moscata

Procedimento.

La verza stufata è il ripieno dei croissant. Lavare la verza, ridurla in strisce sottili eliminando il cuore centrale (non lo buttate: ci si può fare il dado!), pelare la patata e tagliarla a fettine. In una pentola, mettere l’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, lasciandolo rosolare per un paio di minuti. Aggiungere la verza e la patata, sfumare col moscato. Quando l’alcol è evaporato, aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 40 minuti, controllando e girando di tanto in tanto. A fine cottura ridurre in piccole strisce il peperoncino e aggiungerlo alla verza. A cottura ultimata, spegnere e versare in un cestello per la cottura a vapore poggiato su di un piatto, in modo che il nostro ripieno perda un po’ dell’acqua rilasciata durante la cottura. Quando il ripieno è ben freddo, stendere la pasta sfoglia e tagliare tanti rettangoli, abbastanza alti (10 cm circa di altezza x circa 5-6 cm di base). Prendere un po’ del ripieno, posizionarlo al centro del lato corto del triangolo e arrotolare, formando dei croissant. Con un pennello da cucina, spennellare la superficie dei croissant con l’emulsione di acqua e olio, poi spolverarci sopra dei semi di papavero. Infornare a 200° C per 25 minuti, o sinchè non sono dorati.

Pulire il peperone, e tagliarlo a fettine. In una padella mettere l’olio, la cipolla e la carota tritate finemente e il peperoncino. Lasciar imbiondire la cipolla, togliere il peperoncino e aggiungere il peperone, lasciandolo rosolare per un paio di minuti. Sfumare col moscato e, quando l’alcol è completamente evaporato, aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso e col coperchio sino a quando la pellicina del peperone non comincia a staccarsi. Aggiungere brodo quando si asciuga troppo. Aggiustare di sale, recuperare il peperone e togliergli la buccia, un po’ indigesta per noi.
Cuocere per altri 5 minuti, dopodichè frullare con un frullatore ad immersione e ridurre il tutto in crema.

Per la “panna” è necessario mettere a scaldare l’olio in padella, per un paio di secondi. Aggiungere il tofu sbriciolato e lasciarlo rosolare per un paio di minuti. Unire la panna, la noce moscata e il sale. Mescolare per bene, aggiungere l’agar agar, togliere dal fuoco e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Lasciar intiepidire, in modo che si rassodi un pochino.

Comporre i bicchieri (i nostri sono da cognac!): una dose generosa di crema al peperone, per prima. Tuffateci dentro qualche pistacchio fresco. Aggiungere una dose un po’ meno generosa di “panna” e decorare con qualche pistacchio.

Questa è la ricetta con cui partecipo al contest “Cucinando con il cuore”.

Ed al contest “Fashion Food: Vinci 100 Euro di shopping”.

Ed al contest “La ricetta del cuore”.

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Frittatine di farina di piselli in crema quasi guacamole.

E fu così che arrivò anche il macinacaffè elettrico.
Ad oggi mi ha aiutata nel tritare solamente le nocciole, le scorze secche degli agrumi e il peperoncino essiccato. Eppure avevamo fatto grandi progetti, ci eravamo detti ‘Ebbene, faremo quel pane lì, triteremo i semi di lino, le lenticchie, i ceci! Addio farine di legumi in busta, quando arriverà quello lì tutto sarà diverso.
Invece nulla, temporeggiamo dicendo che tutto ciò verrà fatto presto. D’altronde l’arrivo del freddo un po’ ci ha fiaccati, lo ammetto.

Stamattina, in fissa per questo contest, pensando a qualcosa di carino da proporre, ho scoperto in dispensa i piselli secchi e li ho macinati. Diciamo che fare la farina di legumi da un macinacaffè come il nostro non è il massimo della vita. Ci vuole un po’ di tempo e ne vengono fuori solo piccole quantità. E’ un duro lavoro di macina, setaccia, rimacina. Si può fare, ogni tanto.

Non fatevi ingannare dalla presentazione tutta cuoricini: Fidanzato odia i piselli, se gli presentassi un antipasto del genere mi lascerebbe e dopo, non pago, mi farebbe picchiare dalla mamma. No, io non me la sento di rischiare, cavoli.
Ma se qualcuna fra di voi volesse preparare una cenetta o un pranzetto per San Valentino e non avesse idea di cosa presentare come antipasto, magari, dico, questa potrebbe essere un’idea. Con qualcosa di rosso, anche. O di rosa. Cosa ci starebbe bene, di stagione!?

Ingredienti.

Per 4 frittatine.

70 g di farina di piselli
acqua qb
1/2 cucchiaino scarso di sale
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 spolverata di coriandolo
1 cipollotto tagliato a pezzetti
2 cucchiaini di capperi sotto sale dissalati

Per la crema.

Metà avocado
1/4 di cipolla tagliata sottile e messa a bagno in acqua e pochissimo sale per almeno 20 minuti
2 cucchiai di latte vegetale
1 cucchiaio di olio EVO
1 pizzico di sale
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Procedimento.

Impastare la farina di piselli con tanta acqua quanto basta per ottenere una pastella omogenea, tipo quella dei pancakes.

Aggiungere i capperi tagliati a pezzetti e il cipollotto, aggiustare di sale, aggiungere le spezie. Lasciare riposare in frigorifero.

Nel frattempo preparare la crema-salsa. Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore alto e frullare accuratamente col frullatore ad immersione.

Riprendere la pastella, scaldare una padellina antiaderente e ungerla con pochissimo olio. Versare un po’ di pastella, quel tanto che basta per ottenere una frittata alta mezzo centimetro. Cuocere circa 3 minuti per lato, sino a quando entrambe le facce della frittata non saranno dorate. Io le ho tagliate con una formina-cuore per biscotti. Il resto della frittata me lo sono sbafata nature.

Servire calde, insieme alla crema.

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