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Torta salata ricotta (bis-cotta) e asparagi selvatici.

Ho fatto la ricotta, un’altra volta e sempre col latte munto dalla mucca elettrica. Questa volta ho usato il procedimento che mi ha suggerito la preziosissima Miss, erba cipollina a parte. E ho fatto anche la furbetta, aumentando la quantità di soia usata per fare il latte: 1 l d’acqua, 130 g di soia.
Devo dire che ho ricavato almeno 50 g in più di ricotta, ma non chiedetemi perchè: ho il sospetto che sia legato alla percentuale di proteine. Mi informerò meglio ma per il momento… non sapevo che tempo fa la ricotta fosse considerato un formaggio di serie B (o di siero B, che simpaticona!), ma leggendo qua e là ho scoperto che il termine “ricotta” fa riferimento al fatto che viene prodotta col siero caldo avanzato dalla lavorazione del formaggio. Perciò ri-cotta, cotta due volte.

A questo punto mi sembra doveroso precisare che anche quella fatta col latte di soia è una ri-cotta, poichè viene fatto col siero che avanza dall’okara. Fila?! No!? Allora possiamo chiamarla bis-cotta. E neppure veg, proprio biscotta.

Bene, io con questa biscotta avrei dovuto farci le pardule, ma in questi giorni di convalescenza io e la pasticceria non siamo per niente allineate. Perciò ho lasciato perdere i dolci pasquali per pensare alla cena, guardando dubbiosa quegli asparagi nel vasetto pieno d’acqua i quali, rispondendo al mio sguardo, mi hanno sibilato: “Che ci guardi!? Cucinaci e piantala di dire “biscotta”!!!”

Ingredienti.

1 rotolo di pasta sfoglia
250 g di ricotta di soia
100 g di patate
100 g di porro
olio EVO qb
2 cucchiai di yogurt di soia
200 g di asparagi
2 cucchiai di pistacchi tritati
sale, pepe e noce moscata qb

Procedimento.

Cuocere al vapore gli asparagi per 10 minuti.

Pelare le patate, farle a fette di 5 mm e ridurre il porro a rondelle. Scolare gli asparagi e separare le punte dal gambo. Affettare i gambi a rondelle.
Ungere una padella con un filo d’olio e metterlo sul fornello a fuoco moderato. Lasciarci rosolare lo spicchio d’aglio, in camicia per 2 minuti. Togliere lo spicchio d’aglio e aggiungere il porro, le patate e i gambi degli asparagi. Fare stufare col coperchio, a fiamma bassa, sino a quando la patata non si sfalda. Ridurre il contenuto della padella ad una crema, salare, pepare e lasciar raffreddare.

Accendere il forno a 200° C.
In una ciotola mescolare la ricotta con lo yogurt, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Incorporare la crema di patate, asparagi e porri, mescolando sino a rendere il composto omogeneo.

Porre  la pasta sfoglia in una teglia foderata con carta forno, distribuire il ripieno e adagiarci sopra le punte degli asparagi. Spolverare con i pistacchi tritati e infornare a 200° C per 25 minuti.

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Cappuccino di peperone con croissant al cavolo verza.


Sono finalmente riuscita a mettere in atto una ricetta che mi ronzava in testa per tutta la settimana: un cappuccino di verdure con croissant allegato, diciamo un antipasto che potrebbe essere scambiato per una colazione.

Ma parliamo del peperone: se dovesse sembrare un piatto fuori stagione, posso confermare che questo caso é esattamente l’eccezione che conferma la regola. Lui stava appeso ad una povera pianta di peperoni, con pochi piccoli frutti verdi e senza foglie, sino a questa mattina. Ha impiegato circa 3 mesi per maturare, viste le condizioni climatiche, ed ancora aveva qualche parte verde. Oggi ho deciso che sarebbe stato lui il protagonista di questo cappuccino. Dopo tanta fatica, credo proprio che se lo meriti.

L’ho trattato come un ingrediente prezioso, lavato per bene, pulito in modo da sprecarne il meno possibile, assaporato come un cibo lontano, che non ci si può permettere tutti i giorni. Soprattutto in inverno.
Ho riscoperto il suo sapore estivo ed è questo il bello di rispettare la stagionalità: aspettare con calma per poi ritrovare i sapori che amiamo.

Questo piatto è cucinato col cuore per due motivi.
1) E’ un piatto per me e per Fidanzato, anche se alla fine è un piatto a forma di bicchiere.
2) Avevo gli occhi a mò di cuore, mentre portavo il peperone in casa, al riparo dal gelo.

Ingredienti.

Per i croissant.

1 rotolo di pasta sfoglia*
1 piccolo cavolo verza (circa 500 g)
1 piccola patata (circa 50 g)
1 spicchio d’aglio
1/2 peperoncino
2 cucchiai di olio EVO
1 pizzico di sale
brodo vegetale qb
1 tazzina da caffè di moscato
2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaio di olio EVO per la lucidatura
1 manciata di semi di papavero

* ho scoperto la ricetta della pasta sfoglia veloce: 400 g di farina, 220 g di burro di soia, 170 g di panna di soia, 2 cucchiaini di succo di limone: impastare insieme la farina e il burro, aggiungere il limone alla panna, unire all’impasto, avvolgere nella pellicola trasparente e tenere in frigo per almeno un’ora.

Per la crema al peperone.

1 piccolo peperone rosso
1 cipolla piccola
2 carote piccole
1/2 peperoncino
brodo vegetale qb
1 pizzico di sale
acqua qb
1 manciata di pistacchi freschi

Per la “panna”.

2 cucchiai di olio
150 g di panna vegetale
50 g di tofu
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di agar agar
1 spolverate di noce moscata

Procedimento.

La verza stufata è il ripieno dei croissant. Lavare la verza, ridurla in strisce sottili eliminando il cuore centrale (non lo buttate: ci si può fare il dado!), pelare la patata e tagliarla a fettine. In una pentola, mettere l’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, lasciandolo rosolare per un paio di minuti. Aggiungere la verza e la patata, sfumare col moscato. Quando l’alcol è evaporato, aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 40 minuti, controllando e girando di tanto in tanto. A fine cottura ridurre in piccole strisce il peperoncino e aggiungerlo alla verza. A cottura ultimata, spegnere e versare in un cestello per la cottura a vapore poggiato su di un piatto, in modo che il nostro ripieno perda un po’ dell’acqua rilasciata durante la cottura. Quando il ripieno è ben freddo, stendere la pasta sfoglia e tagliare tanti rettangoli, abbastanza alti (10 cm circa di altezza x circa 5-6 cm di base). Prendere un po’ del ripieno, posizionarlo al centro del lato corto del triangolo e arrotolare, formando dei croissant. Con un pennello da cucina, spennellare la superficie dei croissant con l’emulsione di acqua e olio, poi spolverarci sopra dei semi di papavero. Infornare a 200° C per 25 minuti, o sinchè non sono dorati.

Pulire il peperone, e tagliarlo a fettine. In una padella mettere l’olio, la cipolla e la carota tritate finemente e il peperoncino. Lasciar imbiondire la cipolla, togliere il peperoncino e aggiungere il peperone, lasciandolo rosolare per un paio di minuti. Sfumare col moscato e, quando l’alcol è completamente evaporato, aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso e col coperchio sino a quando la pellicina del peperone non comincia a staccarsi. Aggiungere brodo quando si asciuga troppo. Aggiustare di sale, recuperare il peperone e togliergli la buccia, un po’ indigesta per noi.
Cuocere per altri 5 minuti, dopodichè frullare con un frullatore ad immersione e ridurre il tutto in crema.

Per la “panna” è necessario mettere a scaldare l’olio in padella, per un paio di secondi. Aggiungere il tofu sbriciolato e lasciarlo rosolare per un paio di minuti. Unire la panna, la noce moscata e il sale. Mescolare per bene, aggiungere l’agar agar, togliere dal fuoco e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Lasciar intiepidire, in modo che si rassodi un pochino.

Comporre i bicchieri (i nostri sono da cognac!): una dose generosa di crema al peperone, per prima. Tuffateci dentro qualche pistacchio fresco. Aggiungere una dose un po’ meno generosa di “panna” e decorare con qualche pistacchio.

Questa è la ricetta con cui partecipo al contest “Cucinando con il cuore”.

Ed al contest “Fashion Food: Vinci 100 Euro di shopping”.

Ed al contest “La ricetta del cuore”.

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