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Panada della domenica.

La panada è un piatto regionale sardo: se ne contendono la maternità il paese di Assemini e quello di Oschiri. Io, per campanilismo, tifo per Assemini. E’ la nostra torta salata atavica, una sorta di pentola a pressione fatta di pasta. E’ apprezzatissima la versione onnivora, che solitamente contiene agnello e patate, agnello e piselli o anguille, e la pasta, “su croxiu”, viene lavorato con lo strutto.
Mia nonna, che nella sua vita ne avrà fatte almeno un migliaio, trova uno scempio la nostra personale versione, ma ha apprezzato la nostra curiosità, si è tappata il naso ed è venuta ad impartirci una lezione di panada. Bisogna sottolineare che lei le ha sempre cotte nel forno a legna ed in quel caso, il sapore che il piatto acquista è indescrivibile, una vera, autentica goduria.
Quella che ci ha cucinato per l’Epifania era di patate e carciofi spinosi scelti uno per uno dalle sue mani esperte e il sapore era strepitoso.
Dopo un paio di tentativi non proprio soddisfacenti in solitaria, con alcuni consigli in differita che la maestra ci ha concesso, siamo approdati a quello che si avvicina di più al sapore che stavamo cercando e siamo pronti per condividere questo successo col mondo. E’ un’esperienza a quattro mani e otto ganasce davvero indimenticabile.


Ingredienti per 3/4 persone.

Su Croxiu
500 g di farina 00
5 cucchiai di olio EVO
sale qb (assaggiare l’impasto)
acqua qb

Il ripieno
6 cuori di carciofi spinosi, aperti e privati della peluria centrale
4 topinambur *
1 bicchiere di olio EVO
3 cucchiai di bocconcini di soia bolliti per 10 minuti in acqua e salsa di soya, scolati e strizzati
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
2 pomodori secchi
sale qb

* di solito si usano le patate, noi le avevamo finite. Se si vogliono sostituire i topinambur con le patate, è bene non esagerare, 2 di media grandezza andranno più che bene, perchè, assorbendo i liquidi in cottura, rischiano di lasciare il ripieno troppo asciutto

Procedimento.

Per non  avere un impasto troppo o troppo poco salato è bene sciogliere del sale in due o tre bicchieri d’acqua e assaggiare l’acqua salata. Se la sapidità asseconda il nostro gusto è fatta e possiamo cominciare ad impastare la farina, l’olio e l’acqua sino ad ottenere una palla elastica e liscia, che avvolgeremo in un panno e lasceremo a riposare.
Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio e i pomodori secchi. Dividere i cuori di carciofo in tre parti, sbucciare i topinambur e farli a fette non troppo spesse (1 cm).
Riprendere l’impasto e dividerlo in due pezzi, uno un po’ più piccolo che servirà per il coperchio mentre l’altro più grande sarà la nostra pentola. Stendere i due dischi raggiungendo uno spessore massimo di mezzo centimetro. Prendere il disco più grande e sistemarlo delicatamente su una teglia tonda e bassa. Al centro del disco spargere un po’ di pomodoro secco,aglio e prezzemolo tritati, poi stratificare il topinambur, i carciofi e i bocconcini di soia e spargere nuovamente prezzemolo,aglio, pomodoro  secco e un pizzico di sale. Bisogna fare attenzione a non disporre parti appuntite verso la pasta perchè potrebbero bucarla in cottura e tutto il condimento verrebbe fuori dalla pentola di pasta. Prendere i lembi del disco grande e  avvicinarli verso il centro facendo delle piccole pieghe che andranno appiattite bene. Aggiungere il bicchiere d’olio dentro il nostro contenitore di pasta.In pratica deve essere ricreato una sorta di vulcano ma con l’imboccatura molto più larga di quella del vulcano. Lì andrà posizionato il tappo, schiacciato contro i bordi della nostra pentola di pasta e sigillato per bene. Per chiuderla il movimento della mano è:
-prendere i due lembi di pasta tra pollice e indice
-il pollice fa un piccolo movimento verso il basso e l’indice verso l’alto, schiacciando contemporaneamente la pasta
-le due dita si spostano di poco e fanno lo stesso movimento su un altro pezzettino di pasta
e così via, sino ad ottenere una chiusura ondulata. Ho qualche foto del procedimento che ho scattato il giorno della lezione di panada, magari così è più comprensibile.

Accendere il forno a 180° C, infornare per circa 40 minuti sul ripiano più basso. Controllare la doratura del coperchio: se dovesse risultare molto più colorato del resto della panada, abbassare la temperatura a 160°C e continuare a cuocere per altri 20 minuti.

La nostra panada ha impiegato quasi un’ora e mezzo.

Tradizionalmente, una volta sfornata, le viene tolto il coperchio, il condimento viene rovesciato in un contenitore, la pasta viene divisa in tanti pezzi e poggiata sopra il condimento, in modo che ognuno possa prendere un pezzo di pasta e poi servirsi il condimento che desidera.

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